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  凉拌菜(随笔)

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发表于 2017-7-18 13:56:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  凉拌菜(随笔)
  齐凤池
  一、 花椒油拌菠菜
  北方开春的菠菜,是去年秋后撒的菜籽。入秋后,菜农将菜畦平整好,灌足了水,把菠菜籽均匀地撒在畦里,然后,在菜籽上洒上一层薄薄的细土或细沙。用不了几天,一层毛茸茸绿油油的菠菜苗就精神神齐刷刷长满了菜畦。等菠菜苗长到一寸来高时,如果再赶上一场雪,把菠菜盖住,等来年开春,肯定是一茬碧绿碧绿的嫩菠菜。
  过了春节后,北方大面积的积雪融化了,土绿的菠菜还没打起精神来,像还没睡醒的样子。如果,三两天后下上一场小雨,菠菜们就精神多了,就像刚淋浴过的一样,开始讨人喜欢了。那一片片黑绿黑绿的叶子上悬挂着一颗颗水珠,就像淘气弄脏了身子的孩子,洗了澡后还没擦身子一样,干干净净水水灵灵挂着喷香的水珠。
  进入三月后,再灌上一畦水,水里再兑点发酵的粪便,菠菜就会噌噌地往上窜,一天一个样。等菠菜快到一尺高了,就应该收割了。这个时节的菠菜又新鲜又嫩,到市场上能买个好价钱。
  刚上市的菠菜,三块钱一斤,过两三天后就两块钱一斤了。再过几天就会更便宜。
  这个季节的菠菜,是一天一个价。因为,这个季节,农民家家地里的菠菜都上市了。整个市场菠菜就成了主角。要想吃菠菜,这个季节赶紧吃。翻着花样吃。因为菠菜的季节短,等到了四月,菠菜长到一尺高后,就打籽了。菠菜的茎长到半米高的时候就不能吃了,已经老了。要吃嫩菠菜,就得等大棚里的菠菜上市了。不过,大棚里的菠菜,尽管鲜嫩,还是不如露天地里的菠菜,绿色素高,味道足。毕竟,大棚里的菠菜缺少些光合作用。两种菠菜一比较马上就能分辨出来,露天的菠菜叶厚,莖粗,颜色深。大棚里的菠菜叶薄,莖细,颜色浅。吃起来口感也不好。大棚里的菠菜用开水一烫就少了,不出息。这就是两种菠菜的区别。
  我喜欢吃用花椒油拌菠菜,唐山人很少这种吃法。他们喜欢用酱油醋和香油拌着吃。但这种吃法太传统了。还不如加上点海蜇,捣点蒜末,拌着吃好。我喜欢用花椒油拌菠菜。凡吃过我用花椒油拌菠菜的人都说好吃。
  用花椒油拌菠菜,首先将菠菜用开水烫一下,然后泡在凉水里,然后拧出水分,切成半寸段,放在一个盆里。之后,放适量的盐,味精,蒜末,搅拌均匀。最后,将炸好的花椒油倒入菠菜盆里。喜欢吃醋的可以放点。如果不喜欢吃,尽量别放。如果放了醋和酱油菠菜起反应。碧绿的菠菜就会变黄,颜色就不好看了。我拌菠菜从来不放酱油和醋。吃了我拌菠菜的朋友都说,还是不放酱油醋的好。
  其实,菠菜吃法很多,厨师们天天都在研究菠菜的新吃法,其实我也在探索实践翻新人们的饮食理念和创新人们陈旧的舌头。
  二、 凉拌苋菜
  唐山有一种野菜,学名叫什么,以前我不知道,前几天我向天津大学的一位教授打听,他告诉我这种菜的学名叫苋菜。之后,我看了一下字典,字典上说,苋菜的叶呈卵形或棱形,菜叶有绿色或紫红色,茎部纤维一般较粗,咀嚼时会有渣。苋菜菜身软滑而菜味浓,入口甘香,有润肠胃清热功效。苋菜也称为“凫葵”、“荇菜”、“莕菜”。
  苋菜属于草本植物,一年生。茎高,叶子象芝麻叶,叶面碧绿,叶背面有一层白色的霜。高的有一米多高,矮的也有半尺。
  每年到了五月份,田间、地头、季节的拐弯处长满了苋菜。田野里成群结队的家庭妇女手拿塑料袋或篮子在采苋菜。
  采来的苋菜洗净后用热水一焯,切点蒜末,放点咸盐味精香油凉拌着吃,特别爽口。是喝酒的最好小菜。当然,用它包菜饽饽也非常好吃。不过,和馅时要多放点猪油,因为苋菜很吃油,油少了馅不香。
  烫好了玉米面,包成薄皮大馅的菜饽饽,在大铁锅上一贴,蒸上二十分钟,揭开锅,从锅边铲下来玉米面菜饽饽,一面是焦黄嘎咯,一面是黄的软皮。看了就馋。到了这个季节,每天市场上有端着浅子的妇女卖这种馅菜饽饽,一元钱一个,卖得特别快。
  我的办公室下面有一片很大的桃树林,树林里杂草丛生,草丛里有许多探出头的苋菜向我招手。
  快到吃中午饭的时候,我拎一个塑料袋下楼,到桃树林的草丛里采几把,回来洗洗,用开水一烫,再用凉水一泡,拧出水分,切点蒜末,放点盐,味精,再炸点花椒油,这样拌出的苋菜不仅碧绿,而且清淡爽口味道非常好吃。经济实惠不说,但喝酒绝对是下酒的小菜。每天和我一起喝酒的画家刘全忠,他什么菜也不要,只要有凉拌苋菜他就可以喝半斤酒。他说是喝半斤,每天他都超过六两,有时来了酒兴,再来一瓶,最后被酒放倒了。醒来后,洗把脸他说,都是你凉拌苋菜惹的祸。
  我记得小时侯,每年初夏,我就开始吃这种菜,到现在算算有四十年了。而且年年吃,总吃也不腻。不过,现在和过去吃的概念可不一样,现在吃完全是为了调剂生活,调动胃口。过去吃,完全是为了添饱肚子。
  我上小学的时候,放学后回到家,扔下书包就和邻居的同学到野地采苋菜。
  那年代,家家粮食都不够吃,都去采野菜。附近的地里都采光了,我们只能到比较远的地方去采。一两个小时就能采十几斤,傍晚我回到家里,把野菜往盆里一倒,母亲把苋菜洗洗,用开水一焯,切头大蒜,撒把盐,连油也不搁,就这么吃,我感觉特别好吃。有时候,我母亲把采来的苋菜剁碎了,撒点盐再撒把玉米面,蒸菜团子,我们吃的也挺香。
  如今,吃苋菜就没有从前的感觉了,吃起来也不是从前的味道了。现在吃苋菜,完全是一种生活的享受,一种生活的调味,一种对过去的追忆。
  苋菜,这种大自然给予人类最普通的充饥野菜,它不仅调剂了人们的生活,而且还养活了一代饥谨的人们。
  我把这种苋菜,叫做老百姓的救命菜。
  三、花椒油拌凉粉
  去年夏天,我和几个朋友去了一次蓟县盘山。这座号称冀东第一山的风景旅游区,不仅山高林密,而且景色秀丽迷人。早上八点,我们乘坐的汽车到盘山的大门之后,这里已经有很多游客了。买了门票,我们沿着盘山的小路向山顶爬去。
  石径纤细蜿蜒而幽深,路旁的山石嶙峋而奇美,巨大的山石上有各种名人题的字,石上的大字被红色油漆描的苍劲有力而醒目。山上的古树松柏挺拔而高大,茂密的枝叶几乎把一座大山都遮盖住了。我在阴凉的石径上艰难而吃力地往山上走,心情感觉凉爽而神怡。
  中午吃饭的时候,我们在山的半山腰一处小吃店,各自午餐。我要了一瓶啤酒,两个小吃和一盘山上的天然野菜。饭店的老板向我推荐盘山的特色小吃拌凉粉。我要了一碗品尝一下。
  绛紫色的粗瓷碗里有十几条凉粉,吃起来口感很好,和我小时候吃的凉粉味道差不多。口味不同的就是香油和花椒油区别。我吃了一碗,没吃够又要了一碗。
  盘山的凉粉清澈而透明,吃起来筋斗有咬紧,浓浓的蒜味加上老醋的酸香,十分诱导人的胃口,我一个人吃着盘山的凉粉,喝着雪花啤酒,忽然想起了我小的时候吃凉粉的苦涩的经历。
  记得小时候,每年到了夏季三伏天,母亲都就要给我们做几次冰凉爽口开胃的凉粉。
  那年代商店里也有卖凉粉的,那年代的凉粉不是用四方盘子做的,凉粉是用头号大碗扣制的,没碗凉粉二分钱,虽然不算贵,但我们要想吃一顿拌凉粉,起码也得五六碗凉粉。母亲为了省下这几毛钱,自己用淀粉在大锅里熬。
  我记得母亲将淀粉熬成粥后,好像又加了白矾,然后盛在每个碗里。等放凉了,就成了凉粉。母亲把凉粉打成小块,放在凉水里。
  到吃饭的时候,母亲将打好的凉粉捞出来,放在一个大盆里。母亲叫我拿酱油瓶醋瓶和盐罐子,母亲先抓了把盐粒,用擀面棍把盐粒擀碎,然后洒在盆里,随后又往盆里到了半瓶酱油和半瓶醋,又剥了两头大蒜,切成碎末洒在盆里。之后,母亲在小铁勺里倒上花生油,坐在通红的灶膛里,当油冒烟后,母亲在油勺里放一把花椒,花椒到了油里后,很快就变黑了,而且冒出了很香很香的烟。母亲将油倒进凉粉盆里,只听吱啦一声,在凉粉盆里炸了一下,就没声了。母亲将凉粉搅拌均匀后,拎起脚边的大铁壶,将壶里的凉白开水倒进盆里。这样一大盆凉粉汤就做好了。
  母亲将一大盆凉粉汤端到桌子中央,又端来一浅子玉米面饼子,我们每人盛一碗凉粉汤,就着一面焦黄嘎嘎的玉米面饼子,提了秃噜吃起来,一会工夫,那一盆凉粉汤就盆见底了。
  记得那几年夏天母亲都要做几次凉粉汤。后来,大姐当了兵,二姐下了乡,家里日子也宽松了,母亲就不做凉粉了。我们想吃凉粉汤了,母亲就到商店买两碗凉粉,回家用刀打成均匀的长条,用作料一拌,而且也不放很多凉水了。我和弟弟妹妹吃凉粉汤的时,还有几个炒菜了。
  没有想到,在盘山吃了一碗平常的凉粉,却勾起了我的童年记忆。凉粉汤它记载的不仅仅是我童年的生活,它记载的是我生命中的一段断代史。
  在一碗朴素的凉粉汤里,它不仅包含了生活的各种滋味,还包含着母亲的哺育良苦和喂养责任。
  从盘山上下来之后,我的身体感到很疲惫,心情感到很沉重,其实,我不是为登山所累,而是那碗凉粉勾起了我思念母亲之痛。
  四、鸡蛋炸酱拌菠菜
  入冬后市场上卖的菠菜大部分是秋后保存下来的,想吃新鲜的嫩菠菜,只能等到春节后了。
  最近,我家附近的菜地被某个公司收买了,那些种了一辈子菜的农民觉得合适,就把菜地卖了。而地里的菜和大棚里的菜不收就被推土机铲了。
  农民必定是农民,他们舍不得一草一木,精心种的菜哪能看着糟蹋了。他们不怕辛苦,把那些刚刚长到四寸高的嫩菠菜,含着眼泪拔下来,这些菠菜,要是到了春节卖,每斤最少卖三块钱。
  工地上的铲车和推土机不管这些,因为工程要的是进度,他们不等农民把地里的菜收拾干净,就将长着的菜铲掉了。我路过工地时,看到那些满面泥土表情很无奈的农民,我无法去安慰也无法解释。只能眼巴巴地看着铲车从菜地碾过。
  临近中午,我到菜市场买菜,见很多新鲜的嫩菠菜不扎捆堆着卖,我一眼就看出了是附近的菜地抢收出来的还没长大的菠菜。我问了一下价格,那些朴实的农民自语说,没价,一块钱一堆。反正也是白落的。那个卖菜的中年女人,给我装了满满一塑料袋新鲜的嫩菠菜,后来又抓了一把。实在装不下了,就递给了我。这么一袋新鲜的菠菜就要了一元钱。她在心痛菜,我在心痛菜农。
  回到家里,这些新鲜娇嫩的菠菜,不用择,很干净,用水冲几遍就干净了。至于这些娇嫩淡绿的菠菜怎么吃,孩子说,做鸡蛋炸黄酱拌菠菜。
  我把洗净的嫩菠菜用开水烫了一下,捞出来空出水分,切成寸断,放在盘子里。我打了四只鸡蛋,将鸡蛋打匀,摊成麦穗状,盛在碗里,再用油把黄酱炸熟,兑水,把摊好的鸡蛋放进勺里,使鸡蛋和黄酱炒拌均匀,适当放点水,稀释一下黄酱,然后放少许盐味素,加点明油,使蛋酱保持亮度。最后,倒在已经装盘子的菠菜上。这样,一盘新鲜娇嫩淡绿的蛋酱拌菠菜就做好了。
  家里人吃着这么新鲜的嫩菠菜感觉无比幸福,但他们却不知卖菠菜的农民流了多少汗水和辛酸!
  五、 花椒油拌韭菜
  母亲去世快三年了,回想母亲平平淡淡的一生,母亲确实没有留下什么显赫的功绩,她唯一的功绩,就是把我们姐弟五个都养大成人。其实,这就是她一生最大的功劳了。细想母亲朴素的一世,我在她身上只学会了几道普通的家常小菜,但在这几种小菜里悟到了做菜与做人的大道理。
  母亲一生中最拿手的小菜就是花椒油拌韭菜。她就是用这种普通的饭菜喂养我们长大成人。这道普通的家常小菜,在母亲活着的时候,她手把手地教会了我。
  我记得,母亲活着的时候,每次只要是我回家,母亲就盘腿坐在床上等着我做饭,因为母亲喜欢吃我做的饭,炒的菜。母亲看我做饭时,她的目光总是跟着我,从她浑浊的目光中,流露出一种来自血液深处的幸福和自豪享受。
  母亲一生最喜欢吃的是家常的手擀凉面,我深知她喜欢吃凉面的目的,其实,母亲就是喜欢吃她教我做的凉拌韭菜。吃到我做的这些菜,她似乎觉得她的手艺有了一种传承的荣誉感。
  我记得小时候,家里每次吃凉面,母亲总是买一捆韭菜,买两个茄子,捣一碗蒜泥。母亲把韭菜择好洗净,坐上一锅水,当水开之后,她再往锅里倒一碗凉水,然后攥着韭菜尖,先把韭菜根放进水里,随后把韭菜全部浸入水里,之后,又马上把韭菜从锅里捞出,立刻放入凉水里浸泡。等韭菜凉透后捞出,控出水分,切成半寸长,放在一个较大的盆里,用适当的盐味精搅拌均匀。这时母亲把锅坐上,倒上花生油,在油里放一把花椒,让油和花椒同时加热。当花椒炸胡,花椒籽炸开,噼啪山响的时候,她把锅端下来,把油放凉后倒入韭菜里,拌均匀。这样拌出来的韭菜,不仅碧绿,脆甜,而且还有花椒的脆香。
  韭菜拌好之后,母亲开始打卤,她把两个茄子尾巴掰掉,紫色明亮的大茄子,不削皮,先切成片,然后再切成细条。母亲把锅坐上,倒上油,然后切一把蒜末,洒在油锅里,等炸出蒜香味后,把茄子倒入锅里反复翻炒,直到把茄子炒倒,炒出水分。之后,点少许酱油,盐。等茄子熟后,再洒一把蒜末和适当味精,炒均匀后就可以出锅了。这样炒出来的茄子,清淡,清香,蒜香味浓厚。
  卤打好之后,就是捣蒜泥了,捣蒜泥要放适当的盐,把蒜捣成泥后,用白开水稀释开,点上香油。
  吃凉面的茄子打卤和凉拌韭菜,蒜泥准备全后,这时煮面条的水已经开了,母亲把自己擀的薄厚粗细均匀的面条撒入锅里,面条在翻开的锅里打几个滚就熟了。捞出面条后,用凉水过净,我们每人盛一碗,先舀上一勺茄子卤,夹上一筷子凉拌韭菜,再舀上几小勺蒜泥,把汤拌均匀,我们就提了秃噜吃几碗。
  吃母亲做的茄子打卤面条,我吃的胃里和浑身舒服。我感到这是我一生最大的幸福。
  一碗普通的凉面,一道朴素的茄子打卤,一盆司空见惯的凉拌韭菜,一碟包含生活滋味的蒜泥,这一碟一碗一盆组在一起,就是我们几十年朴素而平淡的日子。
  回想五十多年朴素的生活,回忆和母亲在一起生活的光阴,我一直在这些普通的家常菜里寻找和体会母亲留在菜里的细节和情感。每次做凉拌韭菜,茄子打卤,我总有一种感觉,好像母亲就盘腿坐在床上等着我给盛面条,舀卤,夹菜,舀蒜泥。当饭菜都摆好了,我们围着桌子吃饭的时候,我下意识地往后面的墙上看了一眼挂在墙上的母亲遗像,母亲正用慈祥的眼光看着我们。我从她凝固的视线里,仿佛看到她的目光里潜藏着许多难以言表放心和牵挂。
  我马上扭过头来,低头吃面条,但眼泪却情不自禁就落进了碗里。
  2017--7--18
发表于 2017-7-19 07:45:56 | 显示全部楼层
学着做做看
发表于 2017-7-20 11:17:56 | 显示全部楼层
齐老师的菜谱依旧丰富而闪光。问好齐老师!

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