收起左侧

  崇礼大菜\尚品手擀面(二章)

[复制链接]
发表于 2017-8-8 08:48:44 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
  崇礼大菜\尚品手擀面(二章)
  齐凤池
  东北有道大菜叫猪肉炖粉条,崇礼也有一道大菜叫猪肉白菜豆腐豆芽熬粉丝。它和东北的猪肉炖粉条差不多,只是炖和熬用词上的差别,其实概念是一样的。
  崇礼的大菜,确实有崇礼的地方特色和风味。今年六月,白旗上窝铺的建军兄弟接我去他的农家采摘园小聚。
  他的采摘园的树莓还没成熟,他说八月份就能摘了。
  对于树莓是什么样的,味道如何我没见过也尝过。听建军说很不错,而且卖的价不低。
  到中午吃饭时,他配菜,他弟弟掌灶。他从冰箱里拿出一块五花肉,切成三角形薄皮,不去皮。目的是少代瘦肉。他弟弟在大勺里放上油,油热后把切好的五花肉放勺里翻炒,肉熟后,放一把葱姜蒜,炒出香味后,加入少许酱油,提味。
  然后,把切成方块的大白菜放勺里翻炒。之后,把豆腐切成小块,再把生出芽的黄豆一起放勺里,最后,用刀把马铃薯粉切成两半放入大勺,加两大瓢水用大火炖十分钟,加氧的煤气灶火很旺,一会儿大勺里的肉片豆腐白菜豆芽粉条就沸腾了。他弟弟在勺里放盐,又加了一些调料。就出勺了。
  这道菜的特点,肉香不腻,粉丝光滑筋斗,肉香味足。不仅有浓厚的地方特色,而且有久远的饮食文化底蕴。
  俗话说,一方水土养一方人,真正的文化在民间。几百年来,甚至上千年来,崇礼人一直延续着老祖宗流传下来的这种吃法,其实,崇礼人这种普通传统的吃法,就是崇礼的饮食文化。

  尚品手擀面

  崇礼的尚品手擀面馆,很有名气。每天顾客爆满,来这里吃面的,大都是北京天津和来这里的游客。尽管这里的手擀面十块钱一碗,但坐在桌前等着叫号的客人,还是很有耐心。
  尚品的手擀面,的确是人工檊的。雪白的面条,筋斗细白如丝,下锅煮,不面糊,更筋斗。吃起来光滑有咬劲。攉汤的卤有六种,有普通的西红柿鸡蛋卤,榨菜肉丝卤,蒜薹肉丁卤,木耳鸡蛋卤,豆角肉鸡蛋卤和口蘑肉打卤。这些卤,盛在六个不锈钢的长方形盒子里,客人想吃哪个随便点。只是打的卤很稀,卤里的食材很少。
  我听当地老人说,崇礼的手擀面很有历史,可以追溯上千年。据史料记载,面汤,最早不叫汤,叫饼。刚开始实际就是面片汤,将和好的面团,托在手里撕成片,下锅煮熟。汤饼又叫煮饼。据《齐民要术》记载:先揉搓到筷子粗细的条,切成一尺长的段,在盘里盛水浸着。再在锅边上揉搓到韭菜叶那样薄,下水煮。
  今天我们吃的面条,古时候称汤饼。据宋代马永卿《懒真子》所载:“汤饼即今长寿面。”清人俞正《癸巳存稿》记载:“面条子曰切面,曰拉面,曰素面,曰挂面,曰汤面,亦曰素饼,亦曰水引面。”汤饼因用刀在案上切面,不再用手托,故称不托,汤饼需用水煮,故称水引饼,亦有称水饼。汤饼色白如玉,故又称汤玉。
  汤饼起源于汉代,已有二千多年的历史,宋元时期面条制法渐多,北宋市场上的面条名品有十多种,其中有素面、插肉面、大燠面以及桐皮熟烩面。明清时期出现了抻面、刀削面等品种。
  崇礼的手擀面,起源于哪个年代,我没考证。我关心的是他的面和卤。我来崇礼,经常品尝尚品的手擀面和卤。
  崇礼不产小麦,尚品的面粉是从外地引进的上等精粉,所以擀出的面条不仅筋斗,而且细白如丝,下锅煮,不面糊,更筋斗。吃起来光滑,筋斗有咬劲。早上到尚品来一碗手擀面,点一勺口蘑肉丁卤,搅拌均匀,再来两瓣大蒜,吃的是有滋有味,到了中午,我还没有饿的感觉。
  有人说崇礼的手擀面十块钱一碗太贵了。如果你站在柜台,看到厨房窗口里,那位弯着腰煮面的老头,你就会想到,这里卖出的一碗碗面条都是他亲手擀的。当你看到他腰弯的站姿,你就会觉得十块钱一碗手擀面不贵了。
  2017—8--8
河北唐山古冶林西机厂东楼15-7-7
发表于 2017-8-8 16:42:39 | 显示全部楼层
品读问候朋友!真该到崇礼去看看
发表于 2017-8-9 14:08:31 | 显示全部楼层
十块钱一碗不贵哈,我这里最低十五块

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则