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小寒大寒,杀猪过年(散文)

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发表于 2019-1-25 08:29:38 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 荷锄叟 于 2019-1-30 18:02 编辑

       小时候,年节的气氛是从准备杀年猪开始的。老辈子的俗语——小寒大寒,杀猪过年。
   这大概是有道理的。一来,按时令上说,小寒大寒是一年二十四节气里的最后两个,其后便是标志着春天到来的立春,春节便在立春前后,都是应时的节日;二来,小寒大寒是全年最冷的时间,是传统的腊月和三九天,是农耕时代农人“猫冬”的时节,是他们一年里最闲暇的时候,有大把大把的时间让他们准备节庆;第三,因为天冷,天寒地冻,过节的食物最宜保藏,鸡鸭鱼肉随便搁置在哪个背阴处,都会冻得展展的,即使是积多积久也不会变质,有利于节庆期间人们慢慢消耗。
   杀猪过年也是习俗。猪,位列三牲,祭祀必备。古时祭祀祖先、神明习惯用猪牛羊三牲,也称作牺牲。但通常情况下牛属于畜力,能代人耕作的,属于生产力的一部分,屠宰杀戮须经官方批准,不可滥杀;羊,多为游牧民族畜牧饲养,宋代以前还只是官员们食用的肉食,属于小众的、高雅的食品,一般百姓祭祀的供桌上也不是那么常见得的,这从苏轼发明“东坡肉”的故事里可以约略知道。史料记载,非君王祭祀大典用齐猪牛羊三牲谓之“太牢”以外,其它祭祀活动均用“少牢”或“特羊”。“牢”指牛,“少牢”便是没有牛的祭品;“特羊”是羊羔,也是上品位的。故而,这猪便在寻常百姓的祭祀中必不可少了。杀年猪的功用,以祭祀为重。
   小寒大寒,尤其是一入腊月,村子里几个剽悍的屠夫便在街头一开阔场地盘上一台大灶,支起一口得能容下一头二三百斤大肥猪的大锅。劈开木墩子、木杠子,填在灶火间,哔哔啵啵一通烈焰,大半锅的热水就烧开了。两名壮汉从乡亲们的猪圈里,把喂了一年青草,又补了一冬胡萝卜白萝卜和棒子面精料的大肥猪,用猪腿扣前后交叉绑了前后腿,一条大木杠子从腿中间穿过来,嗨哟嘿哟抬到大灶周围,扔在地上。一会功夫,七八头黑的白的花的大肥猪就扔了一地,任它怎样“杀猪般的嚎叫”,怎样打滚撒泼做困兽之斗,都一律排好队,按先来后到的顺序,等着上“断头台”。
   “断头台”其实是几块石墩、一块石板砌起来的石案,是结果每头猪性命的地方,却并不管割下头颅。
   在那里,一名技艺不俗的屠户,需是远近闻名的壮汉,嘴里叼着二尺长的尖刀,把棉袄的袖子挽得高高的,已经看不出是白的还是褐色的棉袄里子翻卷过来,几个破洞绽放着灰白的棉絮,黝黑粗壮长满汗毛的臂膊,条条青筋崭露。
   他左手揽着肥猪长长的下颔,让它服服帖帖把头倚在自己腰间,暴露出长长的鼓鼓的喉管;然后,右手从嘴里扯出刀子,找准了只能呜咽和觳觫的那猪的喉头,“噗”的一声斜穿进去,直入心脏,再       就势猛然抽出,黑红的血液“噗——”的一下喷涌出来,形成一道血的水柱,滋到地上早就准备好的大瓦盆里;血流迅速旋过瓦盆底,几朵鲜红的血花,溅了一地;血流如注,瓦盆半满,“咕嘟咕嘟”泛起血红的泡泡。
   那肥猪用尽最后一把力气挣扎呜咽,可是头被壮汉牢牢抱住,腿被牢牢捆住,外加几名壮汉摁着,它竟没吭出一声,那蓄积起的最后一股力量,也转化作满腔的压力,把周身血管里的所有血液,“哗”的一声,全部压迫到瓦盆里。
   猪腿扣打开了,壮汉用尖刀在一条后腿上剌开一道一寸长的猪皮,将一根两米多长的秃头捅条捅进去,一直捅到猪的脖颈,抽出,然后卯足了力气,对着猪的后腿往里吹气:腮帮子鼓胀,眼珠子通红,嘴岔上的胡子根根直竖,有几根梢头还沾着油点和血珠。另一壮汉拿根木棒,在猪的前腿后背耳根脑际一通乱打,那头猪气球般慢慢鼓胀起来,四脚朝天,像个大大的气囊。喉管处一寸长的刀口,“咕嘟咕嘟”又冒出血红的泡泡。
   几名壮汉齐上手,一人抄起猪的一条腿,“一二一二”喊着号子,把它滚到热气蒸腾的大锅里。翻身打滚,周身烫遍,然后再“一二三”抬到案子上来。两三个壮汉每人一把卷钢刮刀,“刺啦刺啦”刮起猪毛来。那肥猪,不管是黑的白的花的,不一会功夫,都变得赤裸裸的亮白了。
   两名壮汉分别拿来两头带钩的铁钩子,“扑哧”“扑哧”深深钩进肥猪的两个大腿根,然后搭起来,挂在一人来高的横木杠上。肥猪大头朝下,小尾巴在上面撅撅着。一壮汉拿把五寸弯刀,在猪的肛门处只一剜,那小尾巴就歪在了一边;而后,小刀顺着肚皮“嗤啦”一下划开,就像是迅速拉开的一道拉锁,那肥猪的五脏六腑“秃噜”一下全暴露于眼前了。这就是开膛破肚。
   猪的内脏一一摘除,肠子肚子心肝肺,后来都成了年节里人们下酒的小菜。
   内脏收拾干净,杀猪的工序就完成了。
   一名壮汉往肩头搭一块毡布,“嘿哟”一声,把头脚齐全的一头整猪搁在肩上,一手叉腰,一手甩开,迈开大步,尾随肥猪的主人家回家去。那肥猪头朝后,在壮汉肩头有节奏地颤动,两只大耳朵忽闪忽闪的,肥面大耳,小眼眯缝,似睡似笑,憨态可掬。——大年三十祭祀神仙和祖先的供桌上,它的头颅便是最好的祭品。
   我们那时是目睹了一头头肥的或着不肥的猪被做成牺牲的全过程的,不过,却没有丝毫的血腥感,因为我们有我们关注的事情。比如,采几撮猪的鬃毛,整整齐齐束成一束,到废品收购站卖了,换来过年放的鞭炮;或者,等着没有小孩子的人家,要了人家的猪尿泡,吹起来当球玩;或者等尿泡晾干了,就把它摱成小鼓,正月里敲着玩;或者,捡几个大的猪蹄壳作小碗,捞几块掉下的油脂作油,弄母亲纳鞋底子的绳子作捻,过年时点灯笼。
   之后,屠户会在某天闲暇的晚上,带上尖刀斧头亲自上门来,根据主人的要求,将肥猪解开,骨肉分离。骨头随即就煮熟了,捞出来满满一大盆,摆在炕桌上,一家人围拢了来,尽情地啃——年的味道终于来了。
   留下过年消耗,一些整块的肉要带着皮,分割成十五公分大小的方块,在大锅里煨成半熟,然后捞出来,在瓦盆里煳上粗盐,皮上抹上面酱,码放在坛子里,封上口,藏到犄角旮旯,制成腌肉。这样,每逢农忙或节日庆典,餐桌上就会经常有肉食出现,不多,但也绝对能勾起食欲。我记得,每年的端午、麦收,餐桌上还会见到母亲烧制的腌肉饭。
   猪的胰脏也是宝贝,父亲在石墩上和着碱面细细地捣烂,然后搓成一个个肉丸子大小的蛋蛋,冬天里当肥皂洗手,不起皴。
   年,就在猪肉的熏香里,慢慢走来了。



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